Le Fumé Bressan : le salage du saumon

Le salage est une étape essentielle dans la préparation de notre saumon fumé artisanal. Réalisé dès l’arrivée des filets dans notre atelier de Louhans, en Bourgogne Franche-Comté, il conditionne directement la texture et l’équilibre des saveurs de nos produits.

Le geste de la main, la tradition du sel sec

Nous avons tout naturellement choisi de saler à la main, avec du sel sec. Cette méthode évite l'uniformité industrielle et préserve le goût authentique du saumon. Le sel travaille en douceur, sans agresser la chair, pour en révéler toute la finesse.

Après le salage, les filets se reposent pendant de longues heures. Ce temps de pause est crucial : il laisse le sel pénétrer lentement au cœur du poisson et en réduit l'humidité. C'est ce qui nous permet d'obtenir cette texture si particulière, à la fois ferme et fondante. Une fois cette maturation achevée, nous rinçons soigneusement les filets pour trouver le parfait équilibre, avant de les laisser sécher au frais. Cette préparation méticuleuse est indispensable avant le fumage.

Ils sont ensuite travaillés lors du tranchage, réalisé à la main ou de manière mécanique selon les produits, afin de proposer des tranches fines, des cœurs ou des portions adaptées à chaque usage. Enfin, l’emballage sous vide permet de préserver toute la fraîcheur et les qualités gustatives du produit, jusqu’à sa mise en vente ou sa livraison.

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